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Pastillaje para tortas

Comenzamos aclarando especialmente que el pastillaje se utiliza para hacer formas decorativas y no para modelar o forrar, por ejemplo tortas. En ese caso se utilizará la Fondant.

El pastillaje para tortas también es conocido como pasta de goma o pasta ballina de goma. Es utilizado por los pasteleros para crear figuras de adornos para tortas como flores con pasta de goma,casas, capillas de comunión, muñecos de los novios para bodas, diseños infantiles y tantas otras formas como la creatividad lo permite.

Se trata de una técnica que con práctica podrás realizar como profesional repostero y destacarte en la decoración de las tortas, con figuras planas o con relieve. Al ser una masa para moldear, facilita su moldeo aunque, cabe aclarar, que se requiere de paciencia y prolijidad para su acabado. Tené en cuenta que una vez que seca, se endurece y no podrás modificar su forma.

Si bien el mercado ofrece múltiples opciones de pastillaje para tortas listo para usar, es fundamental que adquieras esta importante técnica, para la cual también podrás valerte de moldes prediseñados para darle toques de los colores que desees, con colorante comestible.

¿Cómo se hace el pastillaje para tortas?

Ingredientes:

Bol
Olla
Cuchara de madera
Rodillo o amasador
7 gramos (una cucharada) de gelatina sin sabor
500 gr. (4 y ½ tazas) de azúcar en polvo (impalpable o glas)
⅓ de taza de agua
De reserva: 250 gr. de azúcar en polvo
Almidón de maíz (para espolvorear la mesada)

Preparación

Planificá previamente tu diseño.
Colá los 500 gr de azúcar en polvo.
Mezclá en un bol el agua y la gelatina sin sabor y dejarla hidratar por 10 minutos.
Introducí el bol con la mezcla en una olla a baño maría, hasta que hierva. Luego de dos minutos remover con una cuchara de madera y retirarlo del fuego.
Incorporá de a poco el azúcar en polvo, mezclando continuamente hasta darle una textura pegajosa y consistente.
Seguí amasando, replegando y estirando hasta formar una masa lisa y elástica. Para eso amasá con movimientos continuos y añadí de a poco más azúcar en polvo (hasta que adquiera una consistencia como para trabajarla sobre una mesa).
En una mesada limpia y empovoreada con almidón de maíz, estirá y alargá la masa con un rodillo o amasador hasta darle el grosor deseado.

Unos tips importantes:

Si el pastillaje lo harás con mucha anticipación, es importante que al prepararlo incluyas sólo la mitad del azúcar en polvo, hasta que tenga una consistencia blanda. Guardalo en la heladera dentro de un envase hermético Cuando desees utilizarlo déjalo a temperatura ambiente y luego agregale el azúcar en polvo restante y seguí los pasos indicados en la receta.
Para cortar el pastillaje y crear las formas que desees, te recomendamos usar un cuchillo fino y para trabajar los diseños una espátula ancha. Una vez listo el diseño sólo resta dejarlo secar por algunos días y luego podrás pegarlo con glasé real.
Para evitar que se resquebraje la pasta de goma, no utilices más de 750 gr. de azúcar en polvo.
Si lo vas a colorear,si lo harás en un sólo color podés hacerlo con el pastillaje en fresco. En cambio para hacer figuras con pasta de goma de dos o más colores, esperá a que se sequen.
Los colores tienden a aclararse cuando se seca el pastillaje.

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