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Tipos de Merengues
El merengue sin duda es nuestro aliado para preparar tortas, pasteles, budines, cupcakes y hasta los conocidos como “merenguitos” o los merengues (sin relleno o con dulce de leche y/o crema), que son parte de las delicias dulces. Pero para cada receta, tendrás que saber si preparar el francés, el italiano y/o el suizo.
Los merengues pueden ser crujientes, esponjosos o fácilmente masticables. En todos los casos llevan claras de huevo y azúcar. Te contamos las particularidades de cada tipo de merengue.
Merengue francés
Es el tradicional y el más sencillo de preparar: Ideal para decorar tortas, merenguitos, y postres, tiene una consistencia atractiva, es brillante, delicado y poco estable. Suele utilizarse como base de otras preparaciones como mousses y cremas. Se lo utiliza también para sumarle pequeños frutos secos o colorantes.
Ingredientes
- Azúcar (puede ser azúcar blanca y glas en igual proporción)
- Claras de huevo
(lo ideal es doble peso de la claras en azúcar, por ejemplo ½ taza de azúcar y 3 claras de huevo)
Preparación
- Mezclar con batidora las claras hasta que estén espumosas a velocidad alta .
- A velocidad media, agregar el azúcar en forma de lluvia hasta que sea una mezcla consistente y brillosa y aumentar la velocidad hasta que se formen picos..
- Se puede hornear por unos minutos a fuego lento, entre 90º y 130ºC para que estén crocantes y las claras de huevo se cuezan (puede haber riesgo de contraer salmonella, si se evita este último paso).
Importante: debe consumirse en un plazo corto y conservarlo en la heladera, ya que con el paso del tiempo desprende líquido.
Merengue italiano
Requiere de más técnica, pero se aprende fácilmente. Es el ideal para decorar tortas, merenguitos, mousse, soufflés, buttercream, glaseados para decorar y postres, que no requieran de horno. Tiene una consistencia muy atractiva, brillante, espesa y firme. No se seca, es cremoso (pero no desprende líquido, como el francés). Puede guardarse en la heladera, pero sucede que pierde consistencia.
Ingredientes
- 3 claras de huevo
- ½ taza de azúcar
(Cantidades: hasta el doble del peso de las claras en azúcar.)
Preparación
- Batir claras a punto nieve
- Colocar el almíbar precalentado entre 118º y 120º en forma de hilo, batiendo constantemente.
Resultará en un merengue consistente, brilloso y cremoso.
Merengue suizo
Es el ideal para decorar postres, preparar merenguitos, hacer bases y rellenos de tortas o mousses con volumen, mousses, helados y bizcochos. Es un tipo de merengue intermedio, osea es más consistente que el francés, pero tiene menos firmeza que el italiano.
Ingredientes
- 3 claras de huevo
- ½ taza de Azúcar
Preparación
- Lo ideal es hacerlo a baño maría hasta lograr la consistencia deseada, mezclándolo con batidora manual hasta disolver el azúcar.
- Quitar del fuego y pasar a batidora eléctrica a velocidad alta. Verás que el punto indicado es cuando se forman sólo los picos, se lo ve de un tono blanco, brillante y consistente.
- Si se quiere conseguir una consistencia más sequita o crujiente, se lo puede hornear a fuego lento.
Algunos tips:
- Podés utilizar algunas gotitas de limón para darle firmeza al merengue o colorante comestibles para darle color
- Las Claras deben estar limpias de yemas y a temperatura ambiente.
Ya ves que los tres tipos de merengues llevan pocos ingredientes y son fáciles de aprender. Lo importante es que tengas presente las diferencias entre el francés, el italiano y el suizo para lograr el resultado deseado,
De todas maneras, te recomendamos siempre practicar antes de realizar las preparaciones para tus clientes y confiar en tu creatividad y profesionalismo para crear nuevas recetas que seguro te harán lucir y llevarán tu sello propio.
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